Por Mauro Trinarolli* Chef de cocina.
“Un soplo de aire caliente”.
El Significado en francés es: soplado o inflado.
Básicamente es una mezcla sabrosa aligerada con una espuma de clara de huevo y después inflada por temperatura.
Efecto generado físicamente por el aire encapsulado dentro de las claras batidas a nieve. Al calentar el aire comienza a ocupar más espacio y las burbujas se expanden haciéndolo crecer en la única dirección posible. Ósea hacia arriba por encima del borde del recipiente.
Recipiente utilizado es el ramekin.
Ingredientes por 4 porciones. ( Moldes de 500 ml)
- Manteca 60 g.
- Harina 0000 60 g.
- Leche 500 ml
- Yema de huevo 4 uni.
- Queso tipo ahumado rallado 160 g.
- Yemas de huevo 2 uni.
- Clara de huevo 8 a 10 uni.
- Queso tipo ahumado en feta 8 uni de 15g aproximados.
- Sal fina c/n
- Pimienta blanca c/n
- Nuez moscada c/n
Para el molde
- Manteca 20 g.
- Harina 20 g.
Procedimiento de la receta:
Enmantecar y enharinar los ramekin (moldes de porcelana para soufflé)
En una cacerola confeccionar un roux claro. Fundiendo la manteca y la harina, cocinar unos minutos 3 min.
Luego incorporamos la leche y mezclamos bien para evitar la formación de grumos, Condimentar con sal fina, pimienta blanca y nuez moscada.
Llevar a hervor para espesar y formar la famosa y bien ponderada (salsa bechamel).
Retirar del fuego e incorporar 4 yemas. Integrar bien con un batidor de alambre y continuar con el agregado del queso ahumado rallado, también vamos a integrar bien la mezcla. Pasar la preparación a un bowl y enfriar.
Una vez que este frio, terminar con la incorporación de las 2 yemas restantes. Logrando un salsa derivada (salsa Mornay).
Por otro lado vamos a batir las clara a nieve con una pisca de sal, quedando firmes pero húmedas, con puntas lustrosa. Que finalmente las vamos a adicionar a la salsa Mornay en tres partes con movimientos envolventes. De esta forma evitamos perder las burbujas de aire retenidas en las claras. Que son muy importantes en estas preparaciones.
Vamos a rellenar con mucho cuidado ¾ de los molde de soufflé . 6 a 8 porciones
Colocar las láminas de queso encima de la preparación.
Llevar al horno y Cocinar a 180 ºC durante 20 minutos.
Comienza a crecer paulatinamente. Si los moldes son muy pequeños los vamos a ubicar con un baño maría o para que el vapor de agua haga subir el soufflé
Lo que sube en el horno debe bajar en la mesa. Se servir inmediatamente por que el soufflé no espera por que a medida que baja de temperatura el soufflé va a comenzar a decaer.
Chef de Cocina
