Polenta con goulash “ciervecero”

Por Mauro Trinarolli

Sugerencia de nuestro Chef para este domingo:



Ingredientes:

El goulash “ciervecero”


Pulpa de ciervo 1 kg.
Cebolla 1 kg.
Morrón colorado 0.100 kg.
Sal y pimienta c/n
Páprika c/n
Cerveza porter 600 ml
Hierbas aromáticas c/n
Dientes de ajo 2 uni
Aceite 0.025 l.


Procedimiento


Limpiar la pieza de ciervo y cortar en cubos de 20g aproximadamente. Disponer la carne en un recipiente profundo la cerveza porter y las hierbas aromáticas.

Cubrir con film y dejar marinar al menos dos horas.
Transcurrido el tiempo de marinado. Retirar los cubos de ciervo de la marinada y poner a hervirla para utilizar como fondo de cocción.

Por otro lado, sellar las piezas de ciervo en una marmita bien caliente con el aceite hasta que se doren todos sus lados. Retirar y reservar.

En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrón cortados en brunoisse o en cubos muy pequeños. Cocinar unos 10 minutos e Incorporar la carne y salar un poco.

Agregar la páprika y cubrir con la marinada hasta altura de la preparación. Tapar y dar cocción a fuego mínimo aproximadamente 90 minutos.

Periódicamente revolver y controlar la textura de la carne.
Una vez que esté bien tierna y que se corte con la cuchara, pimentar y rectificar el condimento.
Servir bien caliente y espolvorear con hierbas fresca.


Nota

La carne debe quedar completamente tierna y untuosa.
Al utilizar cortes de carnes de segunda o tercera calidad o categoría. Ósea las extremidades o músculos con mayor de movimiento de animal. Estos cortes contienen mucho colágeno (proteína principal del tejido conectivo) que se transforma en gelatina por acción de la cocción en un medio húmedo disolviéndose y otro dando más melosidad a nuestro braseados y guisados.




Ingredientes:


Polenta moldeada

Harina de maíz 200 g.
Leche 800 ml.
Tomillo c/n
Manteca 50 g.
Yemas de huevo 2 uni.
Espinaca 1 atado
Diente de ajo 1 u.


Procedimiento:


Polenta:

Llevar a ebullición la leche junto con la sal y el tomillo.
Incorporar en forma de lluvia la polenta revolviendo constantemente.
Cocinar unos minutos. Retirar del fuego, adicionar la manteca, las yemas de huevo.
Estirar sobre una fuente y llevar a frío.
Cortar en trozos circulare y grillar bien o calentar en horno. Disponer en un plato y cubrir con
el goulash bien caliente.