Por Mauro Trinarolli
Sugerencia de nuestro Chef para este domingo:
Masa Malfatti:
Ingredientes:
- Espinaca 1 kg.
- Huevo 2 uni.
- Queso parmesano 0.200 kg.
- Ricota escurrida 0.500 kg.
- Harina 0000 0.180 kg.
- Salvia 0.005 kg
- Sal fina c/n
- Pimienta blanca c/n
- Nuez moscada c/n
- Aceite oliva c/n
Procedimiento:
Limpieza de hojas de espinaca:
Para lavar las hojas de espinacas todo tipo de verduras de hojas, les recomiendo sumergirlas en un recipiente que contenga agua y lavandina. Incorporando (dos gotas de lavandina por litro de agua).
Dejar reposar por 10 minutos.
Retirarlas y, sin enjuagarlas, pasarlas a otro recipiente con agua y vinagre (por cada litro agua añadir una cucharada sopera de vinagre).
Dejar dos minutos sumergidos. Retirar y secar bien sobre paños de papel o centrifugarlos.
Armado del Malfattis:
Saltear a la italiana las espinacas: Consiste en saltear los hojas cruda en materia grasa, brevemente y a fuego vivo, para lograr que queden crocantes y muy sabrosos.
Formar la masa de malfattis:
Una vez cocidas las espinadas, picarlas finamente o procesar un poco.
Tomar un bols y colocar la ricota, la espinaca, el queso rallado, los huevos y por último la harina previamente tamizada. Condimentar con sal, pimenta y un toque salvia.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Con la ayuda de dos cucharas realizar formas de quenefas o pequeñas albóndigas esféricas. Enharinar para que no se peguen y enfriar hasta el momento de cocinar.
Cocción de los malfattis:
En una olla grande, poner abundante a agua a hervir con un poco de sal. Introducirlos delicadamente para no salpicarnos. Si en necesario ir cocinando de a tandas, para que retome rápidamente el hervor. La cocción va estar dada una que Suben a la superficie, en ese momento los dejamos pocheando sin hervir por lo menos un minuto. Esto dependerá del tamaño que realices los malfattis. Continuamos retirándolos con una espumadera y los disponemos sobre una fuente con una base el coulis de tomates.
Coulís de Tomate y albahaca fresca:
Ingredientes:
- Diente de ajo 2 u.
- Cebolla 0.125 kg.
- Pure de Tomates 0.700 kg.
- Manzana deliciosa ½ u.
- Sal fina c/n
- Pimienta blanca c/n
- Tomillo c/n
- hoja de laurel ½ c/n
- Aceite de oliva c/n
- albahaca fresca c/n
Procedimiento
Coulís de Tomate
Calentar el aceite de oliva con los dientes de ajo hasta que estén dorados.
Agregar la cebolla en brunoise y sudar.
Incorporar el tomate con el laurel, tallos de albahaca y el tomillo. Continuar con la manzana rallada y por último el puré de tomates-
Cocinar hasta que tome consistencia deseada.
Rectificar los condimentos
Filtrar.
A último momento incorporar la albahaca fresca finamente cortada.
