Lomo de ternera a la pimienta

Por Mauro Trinarolli

Sugerencia de nuestro Chef para este domingo:

Lomo de ternera a la pimienta

Limpieza del Lomo

1) retirar toda la grasa que envuelve el lomo. Ubicar la cabeza hacia delante. Cortar el cordón (músculo que recorre el lomo a lo largo).

2) Desprender la aponeurosis (membrana nacarada que recubre el lomo). Empuñar un cuchillo de oficio con el filo hacia delante y trabajar desde la cola hacia la cabeza, para lastimar la carne lo menos posible. Atravesar la aponeurosis, colocar el cuchillo debajo de ella, inclinar ligeramente el filo hacia arriba y avanzar para despegarla, mientras se la mantiene estirada con la otra mano.

3) Lomo limpio.

Nota: El lomo es un músculo que trabaja muy poco, por eso siempre es tierno. La cabeza apoya sobre las vértebras lumbares, y la punta o cola, sobre las vértebras dorsales y las costillas.

Cortes del Lomo

Con el propósito de aprovechar el lomo en su totalidad, se lo divide en cuatro partes: cabeza, centro o corazón, cola o punta y cordón.
De ella se obtienen distintos cortes.

De la cabeza

Chateaubrind: trozo de 300 a 750 gramos de peso y 4 a 6 cm. de espesor. Es un corte clásico para grillar; cuanto más grande es, más difícil resulta cocinarlo a punto por dentro sin que se queme por fuera. Si el lomo es chico, el chateaubriand puede presentarse en mariposa. Antiguamente también se cortaba del contre – filet.
Steak o beefsteak: tajada de 150 a 200 gramos. Se prepara grillada o a la sartén.

Del centro o corazón

Tournedos: en su versión clásica, es una tajada de 100 gramos de peso y 2,5 cm. de espesor. Actualmente llega a 180 gramos y de 5 cm., y suele llamarse chateaubriand (aunque no sea de la cabeza) opanne. Si se corta de un lomo chico, no pesa más de 80 gramos; en este caso se presentan dos por porción. Por lo general se cocina a la sartén atándolo previamente para que mantenga buena forma.
Medallón: más pequeño que el tournedos, se obtiene de la parte más fina del centro del lomo.

De la cola o punta

Paillard: bife delgado que se obtiene desdoblando la cola, aunque también puede sacarse de otras partes del lomo e incluso de otros cortes de la vaca o ternera.
Falsos tournedos: tajadas más pequeñas que los medallones.
Cubos: grandes, para brochettes. Medianos, para fondue bourguignonne o lomo strogonoff. Pequeños, (de la parte más fina de la cola), para salsa boloñesa o rellenos. Del cordón también se pueden cortar cubos chicos, para ragouts, rellenos o salsa.

Tournedos a la Pimienta

Ingredientes

  • Lomo (8×0.150kg.) 1.200 kg.
  • Manteca 0.040 kg.
  • Aceite 0.020 l.
  • Pimienta verde 0.030 kg.
  • Cogmac 0.040 l.
  • Vino blanco 0.100 l.
  • Fondo oscuro 0.400 l.
  • Crema 0.100 l.
  • Sal y pimienta c/n

Procedimiento:

  • Cortar el lomo en medallones.
  • Fundir la manteca con el aceite.
  • Sellar los medallones.
  • Reservar.
  • Desgrasar y allí agregar los granos de pimienta.
  • Desglasar con cognac y reducir.
  • Agregar el vino blanco. Reducir.
  • Incorporar el fondo oscuro. Salpimentar.
  • Agregar la crema. Reducir.
*Mauro Trinarolli

Chef de Cocina

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