Sus 39 años a Mauro lo encuentran en Bariloche instalado y consagrado, un tanto lejos de su tierra natal, Mar del Plata, dónde se formó como profesional.
Su charla es agradable, recorre su cocina, le hago compañía y de paso vamos tratando de darle forma a su participación en El Federal, mientras le toma el aroma y revuelve un poco una olla sonriendo como aprobando el sabor que va tomando esa comida.
Me sirve una copa de vino y se queda parado frente a mí sonriente como esperando las preguntas. Tomo el aroma del vino, bebo un sorbo y comienzo.
¿Expectante? ¿Ansioso?
«Primero gracias por dejarme entrar a la casa de tantas personas de la mano de El Federal. Es un gran desafío, pero divertido. Pienso divertirme mucho con la gente y vamos a interactuar mucho con las consultas que vayan haciendo».
Mauro estudió para técnico en alimentos y se fue metiendo cada vez más en este mundo de la gastronomía. En el año 2000 estudió en una escuela de cocina recibiéndose de Chef internacional y analista de sistemas gastronómicos.
Ha ganado concursos de cocina, lo que le permitió no sólo crecer como profesional, sino que le permitió viajar a Europa a conocer los secretos del viejo continente gastronómicamente hablando.
Hizo pasantías en el Costa Galana de Mar del Plata hasta el 2003, año que se mudó a Bariloche dónde actualmente es Chef en el legendario Hotel Llao Llao.
¿Linda experiencia la de ser Chef y estar en el Llao Llao?
«Sí, pero no siempre fue así. Vine con una mano atrás y otra adelante (risas), cuando llegué trabajaba de mozo en una chocolatería hasta que me llevaron a conocer el Hotel Tunquelén, ahí trabajé hasta el año 2005, y ahí sí tuve la oportunidad de llegar al Llao Llao dónde estoy hasta el día de hoy, hace ya 15 años».
Mauro comenzó a trabajar en el Hotel Llao Llao bajo las indicaciones de Darío Gualtieri, reconocido Chef internacional quién era el “Chef Ejecutivo”, comenzando ahí su gran carrera gracias a su impronta y su afán, su devoción por la profesión, y porque se acuesta y se levanta pensando en gastronomía.
¿Qué puede esperar el lector de El Federal?
«Primero vamos a divertirnos cocinando, luego vamos a tratar de recorrer las zonas gastronómicas de nuestro país y romper algunos mitos. Vamos a dar recetas y secretos de platos salados y dulces. Pequeños tips a tener en cuenta, aprender a combinar los distintos sabores, y tal vez me anime a dar consejos de maridaje de algunos platos. Vinos, cervezas y licores acompañan perfectamente muchos de los platos y sólo hay que aprender a encontrar esos sabores».
«Se tienen que quedar tranquilos que las recetas van a ser sencillas y no le vamos a pedir cosas raras, cosas que todos tenemos en la heladera y en la alacena, como un pez espada o un lomo de delfín (risas), no, tranquilo que va a ser muy fácil y sencillo».
No sos un improvisado en el arte de maridajes tampoco ¿no?
«Es cierto, colaboré en la elaboración de un libro de cocina y maridaje con cervezas que se llama “La cocina de Konna”, es el libro de cocina del lugar donde trabajamos con Ángel y Guillermo que son hermanos y a la vez dueños de «Konna», allí hacemos trabajos paralelamente con el hotel. Yo escribí la parte gastronómica, Pedro Zanca la parte de fotografía, hermoso libro donde hablamos mucho del mundo de la cerveza y tenemos recetas hermosas como el choripa, el helado nitro, la trucha marinada. Con las maltas se puede hacer praliné que es como una garrapiñada, desarrollamos unos helados de IPA con nitrógeno que estuvo muy divertido hacerlos y es muy novedoso. También habla de cocinar con cervezas, maltas, distintos vinagres y lúpulos».
«Ahora saliendo del libro y siguiendo con los maridajes, vamos a contarle a la gente los distintos vinos que necesitas para combinar lo que comes, la distinta acidez que se necesita para determinada comida. Está bueno».
Las cartas de menú del hotel las manejas vos ¿nuestra carta también la vas a manejar?
«¡Claro! Dulces, comidas saladas, conservas, ensaladas frías y calientes. Cocina de invierno, comidas más frescas en verano. Va a ser divertido, porque también hay historias y no todo son recetas en la gastronomía y está muy bueno como aporte. Me gusta enseñar, soy muy técnico y es importante saber las temperaturas de los distintos cortes de carne y de las verduras. Cocinar lo justo y no cocinar de más».
«La idea es cocinar cada vez mejor y aprender a hacer una comida con los productos frescos y de estación, sobre todo darle la mejor cocción, sobre todo con distintos puntos de cocción».
La charla es extensa, terminamos la copa de vino que la acompañó con una improvisación hecha con una tostada, preparó una crema y unos fiambres ahumados muy sabrosos típicos de la zona de Bariloche pero hechos por él.
Cerré los ojos mientras comía un bocado y me paseó mi imaginación por la ladera de la montaña, dónde las cocinas a leña dejan ese aroma tan particular flotando en el aire. Trato de volver a la realidad y continúo mientras pruebo un chutney muy particular.
¿También haces fiambres? ¿Va a haber recetas y consejos de eso?
«Si, hago fiambres y ahumados que es una pasión que tengo. También tengo una línea de dulces, mermeladas con un toque personal, chutneys, conservas, se llama “El Caldero” y es un emprendimiento familiar que tenemos con mi señora».
«Va a haber consejos, vamos a charlar mucho, soy muy didáctico, me gusta enseñar. De hecho lo hice en el “Obrador” durante diez años y ahora tengo unos talleres de ahumados y chacinados. No me quedo quieto, y ahora a escribirle a “El Federal” por si me sobraba un poco de tiempo (risas)».
Se respira pasión por la gastronomía en esa cocina, simple, sin muchos lujos, y con un bajo perfil que invita a escucharlo hablar de comida todo el día.
Agarró una rama de Tomillo, tal cual el apodo de su hijo del medio – «porque es una hierba que me gusta mucho usar porque es emblemático de la cocina que a uno le gusta como la cocina francesa«- aclaró, y le da el toque final a la comida que estaba preparando en esa olla. El aroma me hace imaginar un viaje por la campiña europea, es mágico.
Me acompañó hasta la puerta, se puso a disposición y ahora sólo queda esperar los domingos dónde vamos a tener la sapiencia, experiencia y el profesionalismo del gran Chef Mauro Trinarolli en cada una de sus recetas.
En un rato que estuve con él me hizo viajar con la imaginación por la campiña francesa y me trajo hasta la cordillera, tan sólo con los aromas, tan sólo con la magia que despiertan las especias y las hierbas frescas, una experiencia muy placentera.
Esperaremos con ansias esos domingos de recetas.
Mucho gusto Chef.
